Pain au levain o Pan ácido

Pues en el Instituto nos han dejado una tarea que parece de Madre primeriza, y digo esto porque lo que nos han encargado se va a convertir en un ente lleno de microorganismos llamados levaduras que se multiplicarán, y ellos serán los causantes de darle al pan la elevación y el sabor ácido ligero que tanto nos gusta en los panes rústicos.

Les voy a explicar como es que se tiene que elaborar el cultivo. A ver si se animan a hacerlo y ya me contarán como les ha salido.

Necesitaremos: (De 56 horas disponibles para poder vigilarla) 

Primer paso:

Ingredientes:

50 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
60 ml de agua a 27 °C (cuidado con ponerla más caliente eh!)
1 gr de Sal
1 gr de Malta

Procedimiento:

Incorporar todos los ingredientes y amasar hasta tener una masa lisa y homogénea.

Colocar la masa en un recipiente con tapa o en bowl grande cubierto con plástico adhesivo.

Esta masa se dejara reposar 22 horas, no más, a 27°C o lo que es casi lo mismo a temperatura ambiente. (a menos de que este haciendo un frio de esos).

Es importante que la masa doble siempre el volumen, si no lo hace o se ve porosa o sin volumen es que ya no sirve. (ven porque digo que esta tarea es de Madre primeriza).

El cultivo al iniciar el conteo de las 22 horas de reposo

Paso 2:

Ahora cuando se cumplan las 22 horas de reposo tendrán que refrescar el cultivo de la siguiente manera.

Ingredientes:
Tomar 100 gr del cultivo y agregarle
50 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
60 ml de agua a 27°C
1 gr de sal 
1 gr de malta

Procedimiento:

Amasar todo esto para incorporar y dejar reposar por 7 horas, no más.

Paso 3:

Ahora cuando se cumplan las 7 horas de reposo tendrán que refrescar el cultivo de la siguiente manera.

Ingredientes:

Tomar 100 gr del cultivo y agregarle
50 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
60 ml de agua a 27°C
1 gr de sal 


Procedimiento:

Amasar todo esto para incorporar y dejar reposar por 7 horas, no más.


Paso 4:

Ahora cuando se cumplan las 7 horas de reposo tendrán que refrescar el cultivo de la siguiente manera.

Ingredientes:

Tomar 100 gr del cultivo y agregarle
50 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
60 ml de agua a 27°C
1 gr de sal 


Procedimiento:

Amasar todo esto para incorporar y dejar reposar por otras 6 horas, no más.


Paso 5:

Ahora cuando se cumplan las 6 horas de reposo tendrán que refrescar el cultivo de la siguiente manera.

Ingredientes:

Tomar 100 gr del cultivo y agregarle
50 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
60 ml de agua a 27°C
1 gr de sal 


Procedimiento:

Amasar todo esto para incorporar y dejar reposar por otras 6 horas, no más.


Paso 6:

Ahora cuando se cumplan las 6 horas de reposo tendrán que refrescar el cultivo de la siguiente manera.

Ingredientes:

Tomar 100 gr del cultivo y agregarle
50 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
60 ml de agua a 27°C
1 gr de sal 


Procedimiento:

Amasar todo esto para incorporar y dejar reposar por otras 6 horas, no más.


Paso 7:

Ahora cuando se cumplan las 6 horas de reposo tendrán que refrescar el cultivo de la siguiente manera.

Ingredientes:

Tomar 100 gr del cultivo y agregarle
50 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
60 ml de agua a 27°C
1 gr de sal 


Procedimiento:

Amasar todo esto para incorporar y dejar reposar por otras 6 horas, no más.


Paso 8: (Masa Madre)

Ahora cuando se cumplan las 6 horas de reposo el cultivo estará listo para hacer la masa madre

Ingredientes:

Tomar 180 gr del cultivo y agregarle
250 gr de harina de trigo
20 gr de harina de centeno
160 ml de agua a 27°C



Procedimiento:

Amasar todos los ingredientes hasta tener una masa lisa y suave.
Dejar reposar la masa madre de 6 a 8 horas a temperatura ambiente.
Pasado ese tiempo de reposo la masa estará lista para usarse.


Ahora si con ella podemos hacer el siguiente pan rustico

PAIN AU LEVAIN.

Ingredientes:

65 gr de nuestra masa madre
250 gr de harina de trigo
5 gr de harina de centeno
160 ml de agua
6 gr de sal
2 gr de mejorante para pan
6 gr de levadura fresca ( de preferencia así saldrá mejor, si no la consiguen usen 12 gr de levadura seca)

Procedimiento:

Mezclar bien en un bowl el harina y el agua y dejar reposar por 15 minutos.

Incorporar a esta mezcla el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa y homogenea

Dejar fermentar en un bowl tapado con plastico adherible. (es decir que doble su volumen).

Una vez que doblo su volumen la sacamos del bowl y la ponchamos (sacar el aire de la masa aplastandola con los puños).

Ahora le daremos forma al pan que es de una bola, lo ponemos en una charola con aceite y lo dejamos doblar de nuevo su volumen.

Cuando doblo el volumen esta listo para ir al horno, pero antes de meterlo le haremos un corte en forma de cruz con una navaja o cuchillo muy filoso. 

El horno se debe pre-calentar a 170°C y si su horno de casa no es de vapor, les doy un truco, pueden poner una cacerola o inserto con agua hirviendo en la parte de abajo del horno para que ella emita el vapor que necesitamos para que nuestro pan tenga esa rica costra que tanto nos gusta.

Hornear el pan hasta que la costra este dorada y al insertar un palillo largo no salga masa pegada en él.

Pues bueno espero que se animen a hacerlo, parece trabajoso pero créanme que vale la pena, además la Masa madre que les sobre la pueden usar en alguna otra preparación, ya más adelante les daré otras recetas que llevan esta masa.

Bueno hasta la próxima, espero y les hayan gustado, cualquier duda no duden en escribirme a lunaambarsc@gmail.com.